Viene ricavato dalla gola del maiale e da una parte del collo.
Ha una stagionatura di 3 mesi circa.
Il guanciale è simile alla pancetta ma ha un sapore più caratteristico, per questo è ottimo per accompagnare le fave nel periodo primaverile.
Una volta rifilata la gola è messa in salamoia per circa 12 gg. insieme ad aromi naturali quali pepe nero, peperone essiccato in polvere e erbe aromatiche.
Segue un periodo di stagionatura che va da 90 ai 120 gg.
Si può vendere intero, a metà o a tranci.
Ottima per taglieri accompagnata da pane, piadine o pizza fritta.
Il profumo e la sua delicatezza rendono il guanciale l'ingrediente fondamentale per la pasta all'amatriciana.
