Ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia di maiali italiani, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.
La denominazione attuale delle cosce di maiale conservate, quindi prosciugate, è all'origine del termine prosciutto.
Già in epoca etrusca ci sono le prime notizie di produzione del prosciutto che proseguirà anche in epoca romana fino ad arrivare ai giorni nostri.
La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno. Per questo era adatto come cibo dei legionari.
Le cosce di maiale vengono refilate in modo tale da raggiungere la forma classica a pera del prosciutto, seguirà il massaggio con il sale.
Dopo un periodo di riposo il prodotto viene spazzolato e asciugato e segue il processo di asciugatura e stagionatura,
periodo in cui la carne perde una buona percentuale di acqua da cui, come detto prima, deriva il nome perexsuctum che significa "prosciugato".
La stagionatura ottimale è oltre i 12 mesi. La nostra azienda garantisce una stagionatura minima di 14 mesi ma normalmente sono dai 16 ai 18 mesi.
I prosciutto può essere venduto intero con osso o disossato, in questo caso, una volta tolto l'osso, è legato a mano per avere il tipo "addobbo" oppure il tipo "pressato" tramite pressa idraulica.
